Древнерусские хлебные и соляные меры

Хлеб-соль не бранится.
Без соли – невкусно, а без хлеба – несытно.
Ел бы богач деньги, кабы его убогий хлебом не кормил.


У славян, как и у других земледельческих народов, хлеб и соль всегда были в особенном почете, что неудивительно – без этих продуктов нормальная жизнь человека была просто немыслима.

Картина Венецианова Гумно
Алексей Венецианов. "ГУМНО".

На Руси под словом «хлеб» в широком смысле понималось всякое «жито» - зерно хлебных злаков: ржи, пшеницы, ячменя и овса. Они составляли основу народного питания и главный объект земледелия. «Рыба - вода, ягода - трава, а хлеб – всему голова» - гласит пословица. Собранные в поле хлебные снопы свозились на «гумно» – крытое огороженное подворье, где они складывались в скирды и хранились некоторое время до обмолота. Здесь же находился сарай для сушки снопов – «овин», и еще один сарай, называемый «ток» или «клуня», в котором хлеб обмолачивался. Полученное зерно ссыпалось в специальные хлебные ямы, либо в «амбары» - рубленые бревенчатые клети, где оно далее и хранилось. По «Русской Правде» - своду законов XI века – покушение на урожай зерна приравнивалось к покушению на жилище и каралось довольно сурово: «… аже зажьжетъ гумно, то на поток и на разъграбеж дом его … тако же аже кто дворъ зажьжетъ». На протяжении всей Русской истории неурожай (недород) хлеба считался одним из тяжелейших бедствий, способный привести к самым серьезным социальным потрясениям. Достаточно вспомнить, что один из самых драматических периодов нашей истории, известный как Смутное время, начался со страшного неурожая и голода 1601 – 1602 годов.

Следует также отметить, что в летописях, при перечислении цен на продукты, на первом месте всегда ставилась рожь, поскольку именно ржаной хлеб был главным видом пищи, и который назывался собственно «хлебом» в узком смысле: «хлебушка – калачу дедушка». Рожь очень неприхотлива и может вызревать в северных широтах вплоть до полярного круга, тогда как пшеница, особенно озимая, требует хороших почв, тепла и влаги; возделывалась она далеко не везде. Пшеничное зерно высокого качества во многие регионы Руси завозилось извне, и было весьма недешево. Поэтому белый пшеничный хлеб считался дорогим, и служил определенным мерилом достатка, откуда известные поговорки: «Не рука крестьянскому сыну калачи есть»; «Хочешь есть калачи – не сиди на печи». Калачом (от древнеславянского «коло» - круг) называли белый плетеный хлеб в форме кольца или замка с дужкой, имевшего весьма глубокие исторические корни. Согласно указу царя Михаила Федоровича от 1626 года «о хлебном и калачном весу», калачи на продажу должны были выпекаться установленного веса - на денгу, копейку, грошь (2 копейки) и алтын (3 копейки). За правильностью веса следили подъячие – мелкие чиновники.

Домашним видом пшеничного хлеба был «каравай» – цельное пекарное изделие округлой формы, с использованием молока, масла и яиц, произошедшее от древнеславянского обрядового хлеба, выпекаемого на свадьбу; все мы с детства знаем, что «на чужой каравай - рта не разевай». Из ржаной муки традиционно выпекали два вида изделий – большие «хлебы» или «ковриги», и малые «хлебцы» или «коврижки». В Московской Руси в XVI - XVII веках из четверти (3,5 пуда) ржаной муки выпекалось примерно 15 больших «хлебов», весивших порядка 3 – 4 кг каждый. Стоила ржаная коврига – 1 деньгу.

Из хлебных же злаков готовились и традиционные напитки: из ржи – квас, из ячменя – пиво, из пшеницы – хлебное вино, которое мы сегодня называем водкой.

Итак, меры хлебные. Товарное зерно, идущее на продажу, перевозилось обычно водным путем - на ладьях, а также посуху - на телегах и санях. Чтобы защитить зерно в пути от намокания, его насыпали в деревянные бочки и кожаные непромокаемые мешки – «меха», которые и были первыми на Руси торговыми хлебными мерами. Согласно письменным документам, вплоть до начала XVII века основными мерилами жита служили «кадь» (бочка хлебная), «четверть» (мех) = 1/4 кади, и «осьмина» = 1/8 кади.

Кадь как вместилище для зерна упоминается в летописях с X века. Бочка также упоминается с X века, но, в основном, как вместилище жидкостей – меда и пива. Оба эти вида бондарных изделий изготавливались из плотно подогнанных дощечек, стянутых железными или деревянными обручами. Отличие состояло в том, что корпус бочки суживался с обоих концов и имел два глухих днища, тогда как кадь имела форму цилиндра или усеченного конуса с широким днищем и более узкой верхушкой, накрываемой съемной крышкой.

Кадь
Кадь

Бочка
Бочка

Еще одно название хлебной кади – «оков». В одном из старинных хронографов слову «оков» дается такое толкование: «… оковаху бо по верху тоя кади железным обручем для того, чтобы нельзя ея урезати …». Вероятно, «оковом» называли не всякую кадь, а специально изготовленную в нужную меру, чьи параметры вместимости были удостоверены ответственными лицами и зафиксированы защитной полосой железа от «урезывания». Точного веса хлебной «кади» старинные документы не указывают. По приблизительным расчетам, старая «кадь» вмещала около 14 пудов зерна (229 кг), для чего ее внутренний объем должен был составлять примерно 300 литров. Вес «четверти» (другие ее названия: «мех», «куль», «рогозина»), представлявшей собой кожаный либо матерчатый мешок, получается соответственно 3,5 пуда (около 57 кг). Эта весовая величина выглядит вполне правдоподобно - поднять и нести на спине мешок весом в 50-60 кг физически крепкому мужику было вполне по силам.

В Московской Руси с начала XVII века (а точнее с 1601 года), при царе Борисе Годунове, появляется еще одна дробная хлебная величина – «мера» или «четверик», составлявшая 1/4 осьмины или 1/8 четверти (0,44 пуда, около 7 кг) - «… и от того времени начаша на Москве и во всех городах русских всякое жито четвериками покупати, а четверик именуется 8-я доля четверти, а 4-я доля осьмины, теми же четвериками торговати и меряти навыкоша …». «Четверть» и «четверик» становятся основными хлебными мерами, упоминаемыми в казенных бумагах, связанных с торговлей, налогами и пошлинами. На протяжении всего XVII века, по мере роста в Московском государстве приказной бюрократии, счетная система также заметно усложняется. Кроме основной «казенной» четверти в 8 четвериков, появляется еще уменьшенная «отдаточная» четверть в 6 четвериков, которая используется для выплаты жалования служилым людям. Кроме того, в разных частях государства существовали еще какие-то особенные, местные четверти (например - сибирская), вес которых значительно отличался от «казенного». Это объясняется, скорее всего, самодеятельностью местных властей и их канцелярий, ведавших сборами и пошлинами.

Кроме общепризнанных хлебных мер (оков, четвертина, осьмина), во многих древнерусских «землях» существовали свои местные мерила. Например, в Псковской республике, вплоть до присоединения ее к Москве, основной хлебной мерой была «зобница», которая делилась на «ползобенья» и «четвертки». Судя по летописям, «зобница» представляла собой псковский аналог «окова» - мерной деревянной кади, и вмещала более 10 пудов зерна. Ее часто путают с «зобней» - также очень древней мерой, близкой по весу к осьмине. В древнем Новгороде упоминается «коробья», равная 2 «четвертям» или 1/2 «окова», что составляет примерно 7 пудов (115 кг). Коробья (короб) – весьма распространенный на Руси сосуд кубической или близкой к нему формы, изготовленный из луба – внутренней части коры лиственных деревьев (липы, ивы, вяза). Еще одна новгородская зерновая мера – «пуз» (1/2 осьмины или 2 четверика) употреблялась в Архангельской губернии аж до начала XX века.

В качестве обиходных зерновых мер также упоминаются долбленые, берестяные и лубяные емкости бытового назначения – лукошко (лукно), туес, бурак, ступа; самым же малым мерилом жита являлась «горсть» или «пясть» - количество, помещавшееся на ладони.

Лубяной короб
Лубяной короб

Теперь о соли. Соль необходима человеку как приправа, без которой любая пища невкусна и быстро приедается, и привносящая в организм необходимые минеральные вещества. «Без соли и хлеб не естся » - говорил народ. Кроме того, в старину соль являлась единственным доступным консервантом, позволяющим сохранять скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, овощи, грибы) длительное время. Солью подкармливали домашних животных, она использовалась при выделке шкур. О важнейшем значении соли в древнерусском обществе говорит тот факт, что четырехкратное увеличение «соляного» налога в правление царя Алексея Михайловича послужило причиной крупнейшего народного восстания, известного в нашей истории как Соляной бунт 1648 года.

Существует два принципиальных способа добычи соли. Первый способ - это ломка каменной соли в каменоломнях, а второй - выварка ее из соленых вод: морских, озерных и подземных. Месторождения каменной соли в древней Руси известны только в одном месте – в Карпатских горах (в Удече, Коломые и Перемышле). Там соль добывалась в значительных количествах уже в XII веке, откуда она завозилась на продажу в Галич и Киев.

Все же, большая часть соли на Руси добывалась вторым способом, то есть вываривалась из водяного рассола подземных вод, для чего в земле рыли «соляные колодези» и при них устраивали «варницы». Такие промыслы известны в Ростовской земле – в Галиче Мерьском, Ростове, Переяславле, Мещерском Городце. Но самыми богатыми соляными ресурсами обладал Великий Новгород. Соль добывалась по всему побережью Белого моря, где ее выпаривали из морской воды, а также на Северной Двине - в устье реки Вычегды, где был основан город Сольвычегодск. Кроме того, богатейшие подземные месторождения были найдены новгородцами в верховьях Камы - на реках Ласьва и Чусовая, на территории удаленной новгородской колонии, известной как Великая Пермь.

Солеварня на реке Мшаге
Солеварня на реке Мшаге близ Новгорода.
Рисунок из альбома Пальмквиста 1674 года

Соляной промысел всегда был предприятием трудоемким, но очень прибыльным, приносящим высокий и стабильный доход. В XII веке галицкие и волынские князья спорили друг с другом за право владения прикарпатскими солеломнями, а киевские князья в своих владениях держали соляную торговлю под контролем, имея с этого немалый барыш. В дарственных грамотах и завещаниях московских князей XIV и XV веков, вместе с селами и деревнями, часто фигурируют «колодязи соляные», «варницы» и «дровяные дворища», которые эти князья жаловали своим детям, женам, а также монастырям - «на помин души». Многие монастыри были владельцами соляных промыслов; к примеру, Соловецкий монастырь являлся одним из крупнейших производителей соли на Белом море. Добывали соль и частные предприниматели. В середине XVII века возникла и начала расширяться соляная империя купцов Строгановых, получивших от Ивана Грозного отнятые у Новгорода «усолья» в Прикамье и на Северной Двине, которыми потомки Строгановых владели до 1917 года.

Древнейшими соляными мерами были сосуды, используемые для выпаривания соли: «салга» - выварочный котел, и «црен (чрен)» - большая железная сковорода, употреблявшиеся, кстати, на двинских промыслах до конца XIX века. Эти меры можно увидеть уже в новгородской грамоте 1137 года, определяющей доход князя от соляных варниц: «…отъ чрена и отъ салгы по пузу». «Пуз» мы уже упоминали как новгородскую зерновую меру, равную двум четверикам. Но она, также как и другие хлебные меры (бочка, четверть, четверик), часто использовалась и для соли. Хотя по объемному весу соль существенно тяжелее зерна (примерно в 1,5 раза), но хлебные торговые меры - все весовые, а значит, пуз ржи и пуз соли весили примерно одинаково – около 14 кг. В Пермском крае была своя особая соляная мера – «сопец», равный 6 пудам (98 кг). Что представлял из себя «сопец» в действительности: бочонок, деревянный короб, кожаный мешок или просто счетную величину, – можно только догадываться, но известно, что в «каюке» (речной деревянной лодке) помещалось «три сопца правильных», т.е. 18 пудов соли. В обиходе соль мерили кузовами, ложками, горстями, самой же малой мерой была «щепоть» – количество, помещавшееся между тремя пальцами руки.

Если начать определять по письменным источникам XI - XIV веков, сколько стоил на Руси хлеб, и сколько стоила соль, и пытаться вывести некую усредненную цифру, понятную современному человеку, то такая задача может оказаться весьма сложной. Даже в «киевский» период относительного единства, в один и тот же год, в разных концах земли Русской цены на жито и соль могли отличаться в разы. Что уж говорить об «удельных» XIII и XIV веках, когда единого русского государства не существовало вовсе. Год не приходился на год - на формирование цен в торгу влияло буквально все: урожайность полей, таможенные пошлины, уровень воды в реках, набеги кочевников, княжеские усобицы. К этому следует добавить постоянно меняющийся и временами запутанный денежный счет, а также большое количество местных терминов и словечек, упоминаемых в документах. И все же, некоторые закономерности проследить можно.

Как правило, цена пшеницы на одном торгу превышала цену ржи в 1,5 – 2 раза. Чаще всего, соотношение цен пшеница/рожь составляло число 1,6.

В конце XVI века кадь пшеницы в Москве стоила (примерно) 40 копеек, а кадь ржи – 25 копеек. Соответственно - цена пуда (16,38 кг) пшеницы была около 3 копеек, а пуда ржи – около 2 копеек (в копейке того времени содержалось 0,68 г серебра). На тот момент прошло уже более полувека, как большинство русских земель входило в единое Московское государство, имевшее в обороте три вида серебряных монет – копейку, деньгу и полушку; цены заметно стабилизировались. В то же время пуд соли в Московском государстве стоил 10 – 12 копеек. Касательно соли можно заметить, что цена на нее к XVI веку снизилась по сравнению с «киевским» и «удельным» периодами русской истории. Скорее всего, это объясняется усиленным развитием двинских и пермских промыслов, где соль добывалась в огромных количествах. Пермяки даже имели на Руси прозвище «соленые уши»; - на ярмарках они таскали на спине мешки с солью, и были осыпаны ею с ног до головы.

Еще один вывод можно сделать по результатам прочтения весьма любопытного исторического документа - Торговой книги 1575 – 1610 годов. Она была составлена неким московским знатоком (или знатоками) торгового дела рубежа XVI и XVII веков в качестве справочника-ценника: «… како молодымъ людемъ торгъ вести и знати всему цену …». В этой книге одна из глав (вторая) содержит подробный перечень товаров, привозимых в Московское государство из за границы, а следующая глава (третья) описывает товары, вывозимые из Руси за рубеж. Чего там только нет! Однако, соль ни в одной из этих глав не упоминается, и это вряд ли ошибка. По-видимому, вся соль, добываемая в Московском государстве, находила сбыт внутри страны, и ее было достаточно, ибо из других стран она тоже не ввозилась - по крайней мере, в данный исторический период. Что касается хлебных злаков, то в Россию тогда не завозился ни один вид, а на экспорт шла только пшеница, которая, согласно Книге, стоила в европейских странах почти в три раза дороже, чем в Москве.